【主廚們的圣誕心水菜】他們說是圣誕老人派來的舌尖使者,我信了!

主廚們的圣誕家鄉心水菜

【天津瑞吉金融街酒店行政總廚Jim O和他的舌尖使者團隊】

每個人心中

都有對特別日子的專屬記憶，

節日正是給我們帶來這些歡愉和回憶的節點。

圣誕節，即將來臨了。。

“生活117”走進了這樣的一群人，

他們是來自不同國家和地區的主廚們，

他們說是被圣誕老人派來的舌尖使者，

美味，

讓我們先睹為快！

讓我們期待這個圣誕，

讓我們聆聽他們的圣誕故事，

了解那些特殊記憶中家鄉的心水美食吧！

紋身主廚 創想樂天派

圣誕·黑暗料理

Jim O

天津瑞吉金融街酒店 行政總廚

來津時間：3個月

國籍：馬來西亞

Jim O穿著與瑞吉色搭配的黑色廚衣出現在我們眼前，顯得格外精神?？峥岬陌l型、時不時流露的微笑，讓嘴角上揚輕伏起的酒窩兒配合著熟練的中文和幽默談吐，一下子就與他親和成一片。如果沒有比其他各操作檔多十倍的足夠耐心和經驗，就不要做行政總廚。他不僅要處理所有專業主廚們的工作要求，還要保證讓食客們經歷了數道美食后變得越發挑剔的味蕾得到最大限度的滿足感。你很少見到瘦弱的行政總廚，他們的工作量大得驚人，而且要有本事讓一個團隊有條不紊地快速運轉。Jim O渾身都是紋身，他最喜歡的圖案是機械齒輪和鋼鐵俠，就像是每個男孩兒時心愛的玩具，因為要把它們帶在身邊。盡管他從來不責罵手下，可這等身型加上精湛的廚藝，廚房里的下屬都對他敬畏有加?！耙驗槲覙幼涌雌饋聿幌窈萌??！彼_玩笑的解釋道：“到也有很多人喜歡我的紋身，說很有藝術范兒！”

廚室機密

后廚有著嚴格的管理制度，這里儼然蟻穴一般忙碌。運送餐具的、準備材料的、清潔工作臺的。。。這里是一個井然有序的團隊，每個人都有自己的位置，在廚房流水線上運轉，為圣誕期間各種活動忙碌時連說笑的時間也沒有。每天工作時，Jim O來到廚房的第一件事就是將順手的幾件工具準備好，塞到廚師制服左臂旁的那個不到10厘米見方的小口袋里?！案杏X就像是一名醫生，在準備術前的工作一樣，我把一個夾子、一把細刷、一把削皮刀、一個數字溫度計。。。放到口袋里，準備開始工作了?！?/span>

與任何時髦的產業一樣，烹飪界也流行將不同菜肴的烹飪食材跨界混搭，創制出新的口味。比如把西餐主菜常用的橄欖油、新鮮羅勒、海鹽作為甜點的調料，與杏汁和黑巧克力糖漿混合調制，創出“春色”。而今年的圣誕Jim O根據瑞吉的品牌定位和標志黑，將各種美味食材進行混搭再創，設計出“瑞吉圣誕·黑暗料理系列”。每一道圣誕黑暗料理環環相扣，讓菜品創意新增而口感升華。

圣誕·黑暗料理

名詞解釋： 瑞吉圣誕·黑暗料理

菜品本身以黑色為主，利用提前配料腌制，通過烤制、熏煎、過火等方式，結合天津瑞吉酒店標志性色調以及專屬血腥瑪麗酒等配飲或輔料，經過行政總廚極富創意的分子烹制手法而制成。

黑暗料理菜單

Amuse Bouche 餐前小吃

Lobster risotto croquettes, salmon mousse, sago squid-ink crackers

龍蝦丸子,三文魚慕斯,墨魚薄脆

Appetizer 開胃菜

Bloody Mary Platter

Marinated plum tomatoes in extra virgin olive oil, beet slice, sprout shoots, frisee, black crumbs, Bloody Mary sphere

血腥瑪麗盤

油浸番茄, 菜頭片, 豆苗, 苦苣, 黑面包糠, 球形血腥瑪麗

Soup 湯

String bean puree with balsamic jelly, edible flower

長豆角泥，黑醋結利，食用花

Main 主菜

Slow-cooked Iberico-pork in bamboo charcoal, mashed sweet potato and grilled vegetables

竹炭慢煮伊比利亞豬里脊配甜薯泥和烤蔬菜

Dessert 甜品

Choclure

巧克力誘惑

Dark chocolate butter cake with orange jelly, black parmesan crisp and salty caramel

黑巧克力蛋糕配帕瑪臣薄脆，橙味果凍，焦糖汁

【餐前墨魚面包】

Jim O將天津瑞吉金融街酒店“津門”的造型賦予這款餐前面包，表面撒粉后的logo清晰可見。黑色是由墨魚汁與小麥充分融合烤制而成的，口感香酥，軟硬適中。

【龍蝦丸子,三文魚慕斯,墨魚薄脆】

西米餅薄脆，提前用墨魚汁腌制浸泡，呈現墨黑色，經過烤制，形成如薄紙般焦滑脆餅。上面是由龍蝦精肉炸制的丸子和三文魚慕斯。最好是西米薄餅卷夾著龍蝦丸子一起吃下，入口爽脆，墨魚和龍蝦肉頓時在口中驚艷，鮮香感充滿整個味蕾。

【血腥瑪麗盤】

特色飲品“血腥瑪麗酒”早已成為每一家瑞吉酒店不可或缺的標志性味道，Jim O結合天津瑞吉“血腥瑪麗酒”特別制作了黑暗料理“血腥瑪麗球”。適量比例的“血腥瑪麗”經過低于一百度熱水的煮制，再由其自然冷卻形成球體，放置于成器勺子中，食用時必須一口倒入口腔，當牙齒接觸球體的那一刻，一種欲裂的膨脹感頓時在嘴里爆膨，涌出的血腥瑪麗酒與Q彈即化的表皮迅速與味蕾發生反應，一種難以忘懷的瑞吉刺激由舌入心。再配以四色油浸天然番茄，菜頭片，豆苗， 苦苣，可謂是匠心別具！

【竹炭慢煮伊比利亞豬里脊配甜薯泥和烤蔬菜】

非常有趣味且富有創意的一道美味：選用西班牙伊比利亞的黑豬里脊肉，經過與香料充分腌制入味，再經過8個小時由大約六十五度熱水的煮制使其香膩軟爛且不失質感。為更使豬肉在食用時增加口味的層次感，經土耳其特產的葡萄葉包裹填入竹筒中（竹筒一端由蛋白填堵），再在220度烤爐溫度下烤制四十五分鐘，此時葡萄葉的香氣已經充分滲入肉中。最有意思的是，當這道菜呈現在你餐桌上時，侍者將威士忌酒均勻地澆在竹筒上，點燃略過火后，再由木槌擊碎，此時的豬肉卷已經迷香陶醉盡待入口了！

大廚講述·家鄉圣誕

Q&A

沉默藝術家 童心未泯

圣誕·甜心

Michael Josef Stiller

邁克爾·約瑟夫·斯蒂勒

天津利順德大飯店豪華精選酒店 行政總廚

來津時間：2個月

國籍：奧地利

Michael Josef Stiller認為甜點的制作與其他藝術的共同點是精致和創造力。竭盡全力制作的甜點蛋糕和藝術是一脈相通的。這位奧地利維也納的資深大廚具有典型的中歐內斂性格，納于言而敏于行是他明顯區分于其他歐洲大廚的特點之一。他制作的圣誕甜點，童話感的配色與層次搭配，充滿了這位行政總廚的童心。但他并沒有取悅兒童或是女士口味，一味地豐富蛋糕的色彩和甜度，他認為一款好的蛋糕，決不能有過多的口味，否則就太過復雜了，蛋糕的味道會互相沖突遭到破壞。既要做到精工細作，又要堅持還原本真，好的甜點蛋糕一定是內外兼修的“好作品”！

經歷與視野

Michael Josef Stille曾在英國、美國、土耳其、埃及、沙特等國的眾多世界頂級品牌酒店擔任行政總廚，這些經歷和經驗讓他在工作中不斷產生靈感。他喜歡旅行和運動，因為每到一處他都可以感受當地人們生活的人情喜好，而運動則為他的工作輸送了源源不斷的動力支持。雖然來到中國時間不長，但是他已經深深的愛上了中國，這里有東方的美食、這里有東方的熱情、這里有不斷學習的眼界和視野。

圣誕·甜心

名詞解釋： 圣誕·甜心

利順德大飯店豪華精選酒店本次推出的三款圣誕甜品蛋糕分別是德國圣誕蛋糕Stollen（史多倫），它是德國人民喜聞樂見的圣誕典型甜品；圣誕樹根蛋糕，是英國傳統的圣誕甜品，圣誕節里英國人幾乎每家的甜品中都可以見到它；圣誕姜餅屋則是圣誕節里孩子們的最愛了。

【德國圣誕蛋糕Stollen】

德國圣誕蛋糕Stollen（史多倫），一種質地像硬面包、但制作材料像水果蛋糕的面點。是德國圣誕節期間的傳統節日食品。主要材料一般是酵母、面粉、陳皮、干果、杏仁，外加調味的小豆蔻和肉桂粉。發好的面通常糖分很低，但在烘制程式完成之后，會在表面裹上一層白色的糖霜。此款面包用了大量的酒漬果干、表面刷了很多黃油，要放幾天，讓果香酒香完全釋放出來，口感會更濃郁。放置一周為最佳品嘗時機。

【圣誕樹根蛋糕】

據說樹根蛋糕源于耶穌誕生時取暖的樹干造型，是圣誕節時的傳統美點。樹根蛋糕也叫年輪蛋糕，因切開后，蛋糕中一圈一圈的輪廓而得名。一般鋪各式的堅果，奶油，還有巧克力，在圣誕節時是必不可少的餐點。

【圣誕姜餅屋】

用焗好的姜餅（圣誕節時吃的小酥餅,通常用蜂蜜、紅糖、杏仁、蜜餞果皮及香辛料制成）組合成迷你小屋種形狀，再用糖果和裝飾品裝飾。

大廚講述·家鄉圣誕

Q&A

東方靈感 舉重若輕的指揮者

圣誕·火雞美宴

Kelvin Pun

潘燦基

天津君隆威斯汀酒店 行政總廚

來津時間：1個月

國籍：中國香港

潘燦基很喜歡一邊聽音樂一邊潛心的研習菜譜。他在餐飲界從業的經歷，讓他在制作美味上攝取了很多不同心得并用于新菜品的制作中，而在中國有著嚴格的進口食品制度，每種進口食品都要經過多道檢驗，因而在制作一些菜肴時要花很多心思尋找合適的材質，有時他會利用工作交流或者閑暇的時間拜訪各家美食餐廳，借鑒學習一些新興烹飪制作工藝，并加以自己的想法和制作創意不斷研發。潘總廚從小就喜歡書法、工筆畫。而作為中國傳統民間藝術的剪紙和捏面人她也非常的喜歡，正如他所說：“其實中國的傳統藝術有很多都可以與我的工作結合起來，一個合格的廚師需要很扎實的藝術功底。比如在工作中會常常用到雕刻工藝，經常練習剪紙你會從中感悟到很多共通之處?！贝送?，一款美味的菜品在制作時需要的是細心和耐心，這與他在閑暇時將茶道作為了自己休閑的方式不無關系，一有時間就會細細品茶，這也讓他在生活中找到了鍛煉心智的好方法。

圣誕·火雞露筍蘑菇汁蘇盒

名詞解釋： 圣誕·火雞露筍蘑菇汁蘇盒

威斯汀酒店今年圣誕退出了一系列火雞大餐，針對亞洲人的口感將火雞的美味烹制的玲離盡致?；痣u蘆筍蘑菇蘇盒、泡沫南瓜火雞湯、火雞比薩餅由行政總廚親自主理，很好的將中西方美食文化運用其中，絕對讓食客們得到味蕾上的驚艷。

圣誕火雞菜單

turkey, asparagus & mushroom sauce in vol au vent
火雞，露筍，磨菇汁蘇盒
cappuccino of pumpkin soup with turkey
泡沬南瓜火雞湯
turkey pizza
火雞比薩餅
baked alaska
火焰雪糕布丁

【火雞露筍蘑菇汁蘇盒】

火雞平攤，從側面將尖頭刀插入，將其中間割開，加鹽、胡椒、白酒腌漬，用黃油加洋蔥末翻炒，加入白蘭地酒，雞胸肉球煎至金黃色，放入烤箱烤熟，配以各式蔬菜、南瓜粒，淋上香草蘆筍汁。

大廚講述·家鄉圣誕

Q&A

策劃/王 斌

編輯/王 斌 李天杰

攝影支持/李 彪 （部分圖片來源于酒店提供）