“本”
胖師傅美食匯2022-03-31 06:11:07
一道菜要吸引人，首先要好看。
什么叫好看呢？那必須是菜肴色彩搭配得當。
那么如何才能使菜肴色彩搭配得當，誘人食欲呢？就是“本、加、配、綴、潤”五個字。
“本”
就是在烹調中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調中應用最廣泛的配色方法。
比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。
用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色。
用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。
用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。
用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，來進行天然調色。
“加”
是在烹調中對一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過適當的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鮮明。
常用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍、日落黃等五種。不過，在實際烹調時，應嚴格按照國家規定標準執行（莧菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃和靛藍不得超過萬分之一），以保證食用安全和身體健康。
“配”
是指在烹調過程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法：
1、順色配
只限于暖色和中性色，如暖色調的紅色（大紅、金紅、玫瑰紅），黃色（金黃、乳黃、橙黃、鵝黃），中性色中的綠色（深綠、翠綠、草綠、墨綠）等。
這里要說明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現鮮明、生動、清爽、雅致的色調來。
2、逆色調
即暖色調或中性色調與冷色調互配，這樣的配色常常給人以節奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。
“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環境的配合，比如利用燈光來使菜肴增色。
將輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。
所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆；所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。
“綴”
是指菜肴點綴的藝術美、形態美。
雖然菜肴的色彩和造型至關重要，但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現菜肴的形態美。
點綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時省料，是比較適用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：
1、中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調劑口味的作用。
2、合理營養搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。
3、點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。
但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人產生太花哨、不實在的感覺。所以，我們應本著“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當，可以起到畫龍點睛的效果。
裝盤的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環。
“潤”
潤的表現手法有兩種：
1、是在菜品上增加適量的調料潤色后，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。
2、是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。
盛裝時，還應注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當的形狀，同時注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態美觀。
中國烹飪歷來講究美食美器，一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器內，則更能展現出菜點的色香味形意來。
再則，盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值，如選用得當，不但能起到襯托菜點的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術享受。
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